グルメ・クッキング

2009年6月14日 (日)

ドクダミ茶を作りたい・2

10日ほど陰干ししたところ、カラッカラに乾燥した。

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乾燥前の荒々しいドクダミ臭は鳴りを潜め、
見た目もまあ、思ったよりは食材に近い。

贔屓目に贔屓目を重ね、自己暗示に自己暗示を重ねれば、
月桂樹の類に見えなくもない。

ドクダミとはいえ、要はハーブなので
それほど間違ったことは言っていない・・・はずである。

さて、これを適当な大きさにカットして、
60℃くらいで30分~60分程度煎じる。

カットすると、断面から微かにドクダミの臭いがこぼれる。
ひと掴みほど、お湯に投入。

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薬草は金気を嫌うらしいので、ホーロー鍋を使った。

水を得て、外見的に荒々しさを取り戻しつつ、
鍋からは漢方っぽい香りが漂い始める。

しかしこの絵面、どこかで似たものを見たような気がしたが、あれだ。
小学校の社会の補助教材に載っていた、
芋の蔓なんかを具にした、戦時中のすいとん。

念の為、60分ほど煮出す。

鍋のドクダミは既に煮すぎたおひたしのようになっている。
完成したドクダミ茶を茶漉しで漉してコップへ。

少しでも爽やかな印象にすべく、夏らしいコップをチョイス。
見た目は綺麗な琥珀色。

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香りはやや強いが、ドクダミの臭いとは別物である。

恐る恐る、一口含んでみる。
漢方のような、いかにも健康茶、という味がする。
例えるならば杜仲茶に近い。

喉の奥から鼻腔にかけて、ワイルドなハッカのような
野生の香りがすっと抜けていく。

マイルドにして、ワイルド。

ハッキリと言えば、特別美味しくはない。
間違いなく子供は嫌がる味だろう。

しかし、大人になった今なら、割とクセになりそうな味である。
身体に良さそうな味。

ドクダミ茶の効能としては、
便秘症、肌荒れ、冷え性、肩こり、高血圧、動脈硬化など。

肩こりに効くのは嬉しい。

とりあえず、あと数回分あるので
ある程度続けてみて調子がよければ、また作ろう。

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2009年6月 2日 (火)

ドクダミ茶を作りたい・1

前から、一度ドクダミ茶を作ってみたかった。

庭にワサワサと繁茂するドクダミを材料とし、材料費はゼロ。

出口の見えない不況の折、ドクダミ茶を美味しく作ることが出来れば、財布にも健康にも有難い話ではなかろうか。

ドクダミ茶の作り方を少し調べてみたところ、
6月~7月の開花期のドクダミを刈り取り、風通しの良い場所で陰干しして作るらしい。

時期的にも最適。
善は急げ。早速、ドクダミを収穫する。

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採れたてのドクダミ。無農薬・有機栽培(?)で新鮮そのもの。
むっとするような、荒々しい野生の臭いが漂う。

これをよく水で洗い、束ねて吊るす。

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・・・シズル感の欠片もない。

まあ、あとはカラカラになるまで陰干しするだけである。

さて、ちゃんと出来るだろうか。

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2009年1月 6日 (火)

鮒寿司を食べてみた。

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さて、鮒寿司である。

彦根市観光振興課発行のリーフレットの「おみやげ」の欄を見ると、鮒寿司は「日本三大珍味の一つ。鮒寿司は、千余年の製法の歴史を秘める我が国の寿司のルーツだといわれている」と紹介されている。

一般的に、「日本三大珍味」とはうに、からすみ、このわたであるようだが、まあ「三大○○」などと言うものは、得てして言った者勝ちである。

それにしてもこの紹介文、実物のあり様に一切言及していない、煙に巻いたような文章である。言及したらボロでも出るのか。

『発酵食品礼讃』(小泉武夫著、文春新書)によれば、「熟鮓に含まれている良質の乳酸菌や酪酸菌は生きた活性菌であるため、これを食べると整腸作用に効果があり、腐敗菌の繁殖を阻止する細菌群が多量に腸内に棲みついて腸を整える」のだという。

今流行のプロバイオティクスというやつか。
やるな、鮒寿司。

とりあえず、何事も食べてみないことには始まらない。
早速、開封。
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おっかなびっくり開けてみたが、そんなに臭いは強くない。
鼻を近付けて嗅いでみると、シメサバくらいの酸っぱい臭いがする。ただ、遠くの方に生魚の凝縮された臭気を感じる。

今回は、代表的な食べ方をいくつか試してみることにする。

■そのまま
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食感:
身はスジのようで歯応えがあり、噛み切れない。卵は口の中でホロホロと崩れていく。
味:
酢〆のキツい魚。鋭い酸味と、後味に魚臭さが残る。
海水魚と淡水魚の違いか製法の違いか、シメサバよりも野趣溢れる感じ。

■醤油をつけて
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味:
酸味が若干抑えられ、やや食べやすい。醤油の旨味が加わって、荒ぶる野生が薄れた。

■醤油をつけてご飯の上に
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味:
食べやすい。酸味、魚臭さともにさほど気にならない。

■お茶漬け
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味:
温めることで酸味が立ち、さらに卵が溶け出すことで淡水魚特有のエグ味が広がる。今まで一極集中であったのが、全体がまんべんなく緩やかに鮒寿司に支配された感じ。お茶漬けにすると食べやすいという話だが、個人的に嗜好に合わない。

■発酵した飯と一緒に
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味:
飯がとにかく酸っぱくて、梅干のよう。軽く涙ぐむ。

***
熟鮓が日本に伝わったのは飛鳥時代とも弥生期とも、縄文晩期だったとまで言われているようであるが、当時の人にしてみれば何年も保存のきく食品なんて夢のようなものだったのではないだろうか。
多少酸っぱかろうが臭かろうが、食べられることが先決だったのではないか。

今は何でも新鮮なまま食べられるから、風味に関してハードルが高いが、酸っぱさも結局は米酢のようなもので、そう考えるとそんな突飛な味でもない。

シュールストレミングはどこか悪ふざけを禁じえないが、鮒寿司は身内贔屓を含めてもどこか先人の知恵という感じがした。

伊達に千年以上続いていない。

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2008年12月30日 (火)

雑煮シミュレーション

いよいよ年も押し迫り、
もう幾つ寝るとお正月である。

正月といえば、雑煮。

雑煮は非常に地域性に富んだ料理であると言えるだろう。
全国各地に、それぞれの土地の味覚を生かした雑煮が存在する。

我が家の雑煮は、典型的な名古屋の雑煮であり
鰹だしの澄まし汁で角餅を煮て、
具は小松菜・蒲鉾・鶏肉など。
食べる直前に鰹節をわさっと乗せていただく。

ご当地雑煮で有名なのは、やはり
餡入り丸餅+白味噌仕立てという特異性とともに語られる、
香川の雑煮。

餡子と白味噌という、一見するとアンビバレンスな味覚の競演。
一度は食べてみたいものである。

とりあえず、手頃な材料を集めてシミュレーションを実施した。

***
「なんちゃって香川風雑煮」

■材料(1人分)
・あんこ餅・・・1コ
・インスタント味噌汁(白味噌仕立て)の調味みそ・・・1袋
・ダイコン・・・適宜
・ニンジン・・・適宜
(青海苔、和風だし)

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■作り方
1. ダイコン、ニンジンは皮を剥き、3~5ミリの半月切りにする
   (本来は家族円満の願いを込めて輪切りにするらしい)

2. ダイコンとニンジンを和風だしで下茹でする。

3. あんこ餅を焼く。

4. お椀に調味味噌を入れて湯を注ぎ、2と3を入れて青海苔をふる

***
呆気なく出来上がってしまったので、早速箸をつける。

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白味噌仕立ての汁からでろ~んと現れるあんこ餅。
ある意味、闇鍋である。

食べてみる。

・・・うん、違和感はない。
巷で流行っているという、塩スイーツのようなものだろうか。

白味噌の塩気が餡子の甘さを引き立て、
餡子の甘さを普段より強く感じる。

あ、アリだわコレ。

今回はかなり適当に作ったので白味噌の塩気が若干強いが、
白味噌の量を加減すればもっと上品な味になる気がする。

となると、いつかは本場の香川の雑煮を食べねばなるまい。

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2008年7月27日 (日)

シュールストレミング試食会

友人がネット経由でシュールストレミングを購入したので、その試食会に参加した。

シュールストレミングといえば、言わずと知れた世界一臭い缶詰である。

『発酵食品礼讃』(小泉武夫著、文春新書)によれば、その臭気は、「大根の糠漬けとくさやと鮒鮨とチーズと道端に落下している生銀杏が相俟ったような強烈なものに、腐ったニンニクが重層したようなすごさ」であるらしい。

それ、本当に食品か。

まあ、この機を逃せば二度と口にすることはないと思うので、
期待と不安が入り混じりつつ、試食会場となる名城公園へと向かう。

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「他人の迷惑となる行為」・・・。まあ、大丈夫か。

会場は外堀のほとり、藤棚のある休憩所。
さっそく本日の主役、シュールストレミングとご対面。

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噂に違わず、缶が膨れている。

さて、いよいよ缶を開ける。
周囲が遠巻きに見守る中、缶切りの刃が食い込む。

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風下で開けたのですぐには分からなかったのだが、
缶を開けた友人が噴き出したガスのあまりの臭さに堪らず逃げ出す。

ほどなくして、周囲にも悪名高い臭いが漂い始めた。
ちょっとした阿鼻叫喚。

地獄絵図の前に、爽やかな名古屋の夏の風景をお楽しみください。

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では、ここから先は地獄絵図です。

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ガスがポコポコと絶え間なく発生している。

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オイルサーディンっぽいのを想像していたのだが、発酵が進みすぎたのか、魚の身は全てドロドロに溶け、残っているのは内臓がメイン。この有様を目の当たりにして、なお食べようと思ったスウェーデン人はすごいと思う。

そして、これをこれから食べる自分もどうかしている。

臭いについては個人差があるので何とも言えないが、
個人的には想像していたほどではなかった。

まあ、食品が醸すものとしては完全にアウトではあるが。

喩えて言うなら、生ゴミ収集車が自分を中心に半径2メートルをグルグル周回しているような感じ。ツンとくる刺激臭ではなく、硫黄のようなねっとり息苦しい臭い。

小バエの吸引力だけは抜群である。

一応は食品という建前なので、食べてみる。

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付け合せで誤魔化す作戦。

味はただ塩辛く、舌に乗せるとピリピリする。
ポテトサラダとあわせると、臭いと塩気がマイルドになるので、若干抵抗なく食べられる。

数人がかりで何とか完食。
残った腐れ塩水はトイレに流し、空缶は持ってきた友人が持って帰った。

片付けが終わってしまうと、まるで何事もなかったかのような平穏な時間が流れる。

帰りにコンビニでネギトロ巻きを買って食べたら、
あまりに美味しくて驚いた。

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